Saviez-vous que « kamut » signifie tout simplement « blé » dans une ancienne langue égyptienne ? Cette étymologie illustre bien l’ancienneté de cette céréale, qui fait le pont entre l’agriculture millénaire et nos habitudes alimentaires contemporaines.
Originaire de la région du Khorasan, au nord-est de l’Iran actuel, ce grand cousin du blé moderne est aussi appelé blé Khorasan. Sa longue histoire et son caractère patrimonial séduisent aujourd’hui les amateurs d’aliments authentiques.
Depuis 1990, la marque KAMUT® garantit un grain toujours biologique, non hybridé et non modifié, ce qui en fait un produit apprécié par les personnes soucieuses d’acheter des ingrédients respectueux de l’environnement et contribuant à la biodiversité et au patrimoine alimentaire. Chez Inewa, plusieurs pains sont faits avec de la farine de KAMUT® canadienne, comme le pain au levain intégral, le pain brioché et les pains hamburgers – des produits qui allient saveur, texture et qualité nutritionnelle.
Le KAMUT® se distingue visuellement par ses grains dorés, plus larges et plus allongés que ceux du blé moderne. Cette différence n’est pas qu’esthétique : elle traduit aussi un profil de saveurs particulier, au niveau du goût entre autres, à la fois doux et légèrement sucré. Sur le plan nutritionnel, il offre un profil intéressant : il contient environ 1,5 fois plus de protéines que le blé conventionnel.
On entend souvent dire qu’il contient moins de gluten que le blé, mais il faut savoir que le gluten n’est pas absent pour autant. Le gluten est une protéine naturellement présente dans les céréales de la famille des graminées comme le blé, l’orge, le seigle ou encore le triticale (un croisement entre le blé et le seigle). Même l’avoine, bien qu’elle appartienne à la famille des poacées, est souvent contaminée par le gluten lors de la mouture dans les grandes meuneries.
On dit aussi que le gluten du KAMUT® serait présent sous une forme différente et donc plus digeste pour certaines personnes sensibles au gluten non cœliaques. « En fait, les protéines du blé ont changé au cours des 60 dernières années en raison des sélections génétiques intenses subies par le blé, explique Emanuela Simonetti, directrice scientifique au bureau régional de KAMUT® Enterprises en Europe. Ces modifications concernaient surtout le gluten. Alors que les céréales anciennes comme le blé KAMUT®, qui n’ont pas subi cette sélection rigoureuse, contiennent un gluten moins structuré et, par conséquent, plus digeste. » Toutefois, la tolérance individuelle varie énormément et dépend autant de la sensibilité de la personne que de la façon dont le pain est fabriqué.
En ce sens, l’utilisation de levain plutôt que de levure commerciale peut améliorer la tolérance aux pains de blé et de KAMUT®. Les microorganismes du levain – levures sauvages et bactéries lactiques – apportent un véritable cocktail d’enzymes, dont des protéases qui contribuent à dégrader partiellement les protéines comme le gluten. Les bactéries lactiques abaissent aussi le pH, ce qui facilite encore la dégradation des protéines.
Cette fermentation complexe « digère » une partie du gluten dans la farine, ce qui peut rendre le pain plus facile à tolérer pour certaines personnes sensibles au gluten non cœliaques, ainsi qu’aux FODMAP. Ces sucres fermentescibles – fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols – sont parfois mal absorbés par l’intestin et peuvent causer ballonnements et inconfort chez les personnes ayant un syndrome du côlon irritable.
Chez Inewa, aucun gluten supplémentaire n’est ajouté aux pains, contrairement à de nombreux produits en épicerie – un atout de plus pour la digestion. L’ajout de gluten est courant dans l’industrie afin d’améliorer la texture, l’élasticité et la conservation des produits de boulangerie. Le choix de s’en passer témoigne d’une volonté d’offrir un produit plus authentique et plus près de la tradition boulangère.
Même si le levain réduit une partie du gluten présent dans le pain fait de farine dans la même famille que celle du blé, il ne l’élimine pas complètement. Les personnes sensibles au gluten non cœliaque doivent donc déterminer si les pains au KAMUT® leur conviennent, et cela dépend du degré de tolérance de chacun.
Au-delà de ces considérations de santé, le KAMUT® séduit aussi pour des raisons gustatives et environnementales. En choisissant des pains confectionnés à partir de cette céréale ancienne, on encourage une agriculture diversifiée et on participe à la préservation d’un patrimoine agricole mondial. C’est également une manière d’élargir notre palette alimentaire, et d’explorer de nouveaux horizons culinaires.
En somme, le KAMUT® a vraiment de quoi nous charmer avec ses nombreux atouts. Ses qualités nutritionnelles, son goût distinctif et son image patrimoniale en font un allié de choix pour celles et ceux qui souhaitent varier leur alimentation, découvrir de nouvelles textures de pain et redécouvrir l’importance du levain dans la panification.
*************
Références :
Roumia H., et coll. Ancient Wheats—A Nutritional and Sensory Analysis Review, Foods. 2023 Jun 19;12(12):2411. doi: 10.3390/foods12122411.
Colombo F., et coll. Ancient and Modern Cereals as Ingredients of the Gluten-Free Diet: Are They Safe Enough for Celiac Consumers?, Foods. 2021 Apr 20;10(4):906. doi: 10.3390/foods10040906.
Muir J.G., et coll., Gluten-free and low-FODMAP sourdoughs for patients with coeliac disease and irritable bowel syndrome: A clinical perspective, Int J Food Microbiol. 2019 Feb 2:290:237-246. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.10.016.
Laatikainen R. et coll., Pilot Study: Comparison of Sourdough Wheat Bread and Yeast-Fermented Wheat Bread in Individuals with Wheat Sensitivity and Irritable Bowel Syndrome, Nutrients. 2017 Nov 4;9(11):1215. doi: 10.3390/nu9111215.
