Gluten is a mixture of proteins found in several grains, including wheat. Among other things, gluten gives bread its structure and helps it rise by trapping carbon dioxide bubbles during baking. The word “gluten” comes from the Latin word meaning “glue.” Indeed, its viscoelastic properties allow flour to be transformed into the type of bread texture we expect. To bake bread from a non-gluten grain (e.g., buckwheat, rice, or millet), you generally need to add a good portion of wheat flour or another gluten-containing flour to get the commonly desired bread texture. Breads made exclusively with gluten-free flours will have a texture and appearance closer to that of a cake.

Les deux principales protéines du gluten sont les prolamines et les glutéines. Ce sont les prolamines présentes dans le blé, dans l’orge et dans le seigle qui seraient les plus préoccupantes pour les personnes cœliaques. Pour les personnes allergiques au blé, le gluten, mais également d’autres protéines du blé peuvent causer des réactions. Rappelons toutefois que le gluten ne présente aucun danger pour les personnes non atteintes de maladie cœliaque, d’allergie au blé ou de troubles liés au gluten, et ce, peu importe la quantité ingérée. Une majorité de la population peut ainsi en consommer sans inquiétude.

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune et chronique, qui peut se développer chez des personnes qui présentent une prédisposition génétique. Elle touche environ 1% de la population. Lorsque la personne cœliaque consomme des aliments contenant du gluten, son système immunitaire réagit de façon anormale et disproportionnée. Son corps se « défend » contre le gluten, ce qui provoque une inflammation de la paroi intestinale causant des lésions à divers degrés. L’atrophie des villosités intestinales, par exemple, empêche de bien absorber les éléments nutritifs provenant des aliments, d’où l’apparition fréquente de carences nutritionnelles et de symptômes associés.

Chez certains individus, le gluten provoque des symptômes intestinaux et extra-intestinaux qui apparaissent peu de temps après l’ingestion de gluten, et qui s’apparentent à ceux de la maladie cœliaque et du syndrome de l’intestin irritable. On parle alors de sensibilité au gluten non cœliaque, une affection encore mal comprise. Que ce soit pour la maladie cœliaque ou pour la sensibilité au gluten non cœliaque, il est essentiel d’avoir une évaluation clinique appropriée et un diagnostic avant de débuter un régime sans gluten.

Références:

Coeliaque Québec | Fondation canadienne de la santé digestive | Santé Canada