Le gluten est un mélange de protéines que l’on retrouve dans plusieurs céréales, dont le blé. Le gluten sert, entre autres, à donner de la structure à un pain et à le faire lever en emprisonnant les bulles de gaz carbonique au cours de la cuisson. Le mot « gluten » provient du latin et signifie « colle ». En effet, les propriétés viscoélastiques du gluten permettent aux farines d’être transformées en pain. Pour obtenir un pain en utilisant une farine préparée à partir d’un grain exempt de gluten (ex. sarrasin, riz ou millet), il faut généralement ajouter une bonne proportion de farine de blé ou une autre farine avec gluten afin d’obtenir une texture de pain habituellement recherchée. Les pains préparés exclusivement avec des farines sans gluten auront une texture et un aspect qui se rapprochera davantage d’un gâteau.

Les deux principales protéines du gluten sont les prolamines et les gluténines. Ce sont les prolamines présentes dans le blé, dans l’orge et dans le seigle qui seraient les plus préoccupantes pour les personnes coeliaques. Pour les personnes allergiques au blé, le gluten, mais également d’autres protéines du blé peuvent causer des réactions. Rappelons toutefois que le gluten ne présente aucun danger pour les personnes non atteintes de maladie cœliaque, d’allergie au blé ou de troubles liés au gluten et ce, peu importe la quantité ingérée. Une majorité de la population peut ainsi en consommer sans inquiétude.

La maladie coeliaque est une maladie auto-immune et chronique, qui peut se développer chez des personnes qui présentent une prédisposition génétique. Elle touche environ 1% de la population. Lorsque la personne coeliaque consomme des aliments contenant du gluten, son système immunitaire réagit de façon anormale et disproportionnée. Son corps se « défend » contre le gluten, ce qui provoque une inflammation de la paroi intestinale causant des lésions à divers degrés. L’atrophie des villosités intestinales, par exemple, empêche de bien absorber les éléments nutritifs provenant des aliments, d’où l’apparition fréquente de carences nutritionnelles et de symptômes associés.

Chez certains individus, le gluten provoque des symptômes intestinaux et extra-intestinaux qui apparaissent peu de temps après l’ingestion de gluten, et qui s’apparentent à ceux de la maladie coeliaque et du syndrome de l’intestin irritable. On parle alors de sensibilité au gluten non coeliaque, une affection encore mal comprise. Que ce soit pour la maladie coeliaque ou pour la sensibilité au gluten non coeliaque, il est essentiel d’avoir une évaluation clinique appropriée et un diagnostic avant de débuter un régime sans gluten.