Démystifier le levain
On croit que le procédé pour faire le pain a été découvert par accident. Un jour, une pâte à base de céréales aurait été oubliée pendant plusieurs heures, voire des jours et elle se serait mise à gonfler grâce à la fermentation.
Le levain, un mélange de farine, d’eau et de ferments, est utilisé pour la fabrication du pain depuis probablement l’Ancien Empire égyptien, alors qu’on ne connaissait même pas l’existence des levures. Il a été utilisé exclusivement pour la fabrication du pain jusqu’à la découverte de la levure sèche.
Le levain a la capacité de croître, c’est-à-dire qu’il peut être nourri avec de la farine et de l’eau afin que les microorganismes se multiplient. C’est à partir de ce procédé qu’on peut fabriquer un pain. En effet, les microorganismes qui se multiplient et se nourrissent de farine produisent du gaz carbonique ou CO2, qui fera éventuellement lever le pain.
Les pains au levain sont plus rares de nos jours, quoique leur popularité affiche récemment un regain, probablement à cause de leur arôme, de leur goût plus acide et de leur grande qualité. L’utilisation des levures pour faire lever un pain est plus courante dans l’industrie alimentaire, car elles sont plus efficaces que le levain et elles permettent de mieux prédire le résultat du produit. De plus, elles procurent des pains moins denses et sans arrière-goût acide.
Savez-vous que le levain contient des bactéries (bactéries lactiques) qui produisent des composés, comme les acides lactique et acétique, qui donnent son goût exquis au pain au levain? C’est aussi la production d’acide qui retarde le processus de développement des moisissures dans le pain. Cela nous permet de conserver un pain au levain plus longtemps qu’un pain préparé avec de la levure.
Par ailleurs, l’acidification de la pâte lors de la longue période de fermentation que requiert la préparation d’un pain au levain active une enzyme présente dans la farine. Cette enzyme, appelée phytase, s’attaque et dégrade un composé nuisible à l’absorption complète des minéraux contenus dans la farine. Il en résulte une meilleure assimilation des minéraux par notre corps lors de la digestion du pain au levain.
Rappelez-vous que seulement trois ingrédients sont nécessaires pour faire du pain: la farine, l’eau et le levain/levure. Certains autres ingrédients ajoutés permettent d’accélérer le processus de fabrication, d’améliorer la texture ou la conservation des pains industriels. Dans les années 50, toutes les boulangeries nécessitaient au moins 8 heures pour produire le pain. Aujourd’hui, les boulangeries industrielles produisent le pain en moins de 20 minutes. Si le temps nous manque souvent pour préparer notre pain maison, rien ne nous empêche de chercher des produits dont la liste d’ingrédients est la plus courte possible.
