Des solutions à l’intolérance au gluten

Qu’est-ce le gluten?

Le vrai pain contient toujours du gluten 

Le gluten est un mélange de protéines qui sert à faire lever le pain. Le mot « gluten » provient du latin et signifie « colle ».

En effet, les propriétés viscoélastiques du gluten rendent une farine panifiable. C’est pourquoi, les seules céréales qui permettent de faire du pain contiennent toujours une certaine quantité de gluten (ex. blé et seigle). Lorsque des pains sont faits à partir d’une autre céréale qui ne contient pas de gluten (ex. sarrasin, riz ou millet), au moins 75% de blé doit y être ajouté. Un pain dit « sans gluten » n’est donc pas techniquement un pain mais un gâteau.
 

Bon gluten vs mauvais gluten

Les 2 principales protéines du gluten sont les prolamines et les gluténines. Or seule la fraction des prolamines est allergène chez certaines personnes. La fraction des gluténines est une bonne source de protéines. À l’instar du cholestérol, il y a donc un « bon » et un « mauvais » gluten.

 

Les problèmes avec le gluten 

graphique intolerances
   Maladie Céliaque < 1%
   Sensibilité au gluten < 6%
   Sensibilité au FODMAPs 5%
   Aucune réaction 82%
   Psychosomatique 6%

Pour la majorité (82%) de la population, le gluten ne pose aucun problème, peu importe la quantité ingérée.

Dans certains cas, l’ingestion de gluten provoque une grave inflammation de la paroi intestinale et engendre des problèmes de santé tels que l’anémie, la fatigue ou les douleurs abdominales. Il s’agit de la maladie de céliaque, une maladie immunitaire qui touche moins de 1% de la population.

Chez certains individus, le gluten provoque des symptômes qui s’apparentent à ceux de la maladie céliaque sans être d’origine immunitaire. Il s’agit alors d’une hypersensibilité au gluten. Cette condition médicale touche 6% de la population.

pastille faible gluten thumb

Pour cette partie de la population, Inéwa a développé sa gamme de 6 pains à 1% et moins de gluten qui sont clairement identifiés par ce logo. 

 

 

Farine ancestrale vs blé moderne

Concentration en gluten - Test Elisa

concentration gluten elisa

La farine moderne est moulue de façon industrielle, retirant ainsi toutes les vitamines et les fibres. Elle est blanchie à l’aide de produits chimiques et, ne contenant plus que le gluten et l’amidon, elle doit être enrichie de vitamines. Au fil des années, le blé moderne a subi de nombreuses mutations artificielles (passant de 14 à 42 chromosomes).

Les farines ancestrales (entre autres l’épeautre, le Kamut, le seigle et le Red Fife) ont évité ces transformations génétiques avec le temps. Elles sont moulues sur pierre, conservant ainsi leurs vitamines et leur fibre. Il est reconnu que les personnes intolérantes au gluten réagissent moins à ce type de farine.

Levure vs Levain

En plus de la farine utilisée, les pains modernes lèvent généralement avec de la levure au lieu du levain, ce qui déminéralise l’estomac. Le levain, plus naturel, dégrade le mauvais gluten (prolamines), facilitant la digestion aux gens hypersensibles au gluten.

Le Kamut : un choix tout indiqué 

Au fil du temps, il a été découvert que le Kamut (blé de Khorasan) est particulièrement un bon choix pour les hypersensibles au gluten (non céliaques), la proportion de bon gluten (gluténines) étant de 3.5 pour 1 de mauvais gluten (prolamines).

En combinant ces deux facteurs, Inéwa a su développer un protocole de fermentation qui réduit par un facteur minimum de 16 la teneur en mauvais gluten d’un pain à grains entiers, ce qui donne moins de 1% de gluten (<10 000ppm). Six produits sont basés sur ce protocole et offrent ainsi une compromis savoureux au pain sans gluten pour les gens souffrant d’intolérance mais non diagnostiqués cœliaques. Le laboratoire indépendant Cintech de Saint-Hyacinthe a notamment comparé la teneur en gluten de l’un d’entre eux, le Kamut brioché, avec d’autres pains populaires perçus « santé ». Les résultats parlent d’eux-mêmes :

rapport teneur en gluten
*Voir Cintech

 

Céliaques, intolérants au gluten et les autres

D’autres intolérances peuvent provenir du pain et donner des symptômes semblables à l’intolérance au gluten :

  • Intolérance au blé
  • Intolérance aux FODMAPs
  • Intolérance au blé moderne

Pour toutes ces affections, vous trouverez chez Inéwa le pain qui vous convient.

 

Nos solutions pour votre santé 

Maladie cœliaque pain quinoaSans gluten  

Sensibilité aux FODMAPs pain epeautreÉpeautre 100% pain epeautre sarrasinÉpeautre Sarrasin

Intolérance au blé pain seigle integralSeigle 100%  

Hypersensibilité au gluten pain kamut integralPains faibles en gluten  

Sensibilité au blé moderne pain redfifeRed Fife 100%  

Sensibilité au glyphosate pain seigleTous les produits bio  

 

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