Le procédé pour faire le pain a été découvert par accident tout comme celui du vin. Un jour des raisins écrasés se sont mis à fermenter naturellement et produire de l’alcool. Un jour une pâte de céréale a été oubliée sans cuisson et s’est mise à gonfler. Au début, la production de pain ou de vin se faisaient exclusivement à partir de ferments naturels. Donc tous les pains étaient autrefois à base de levain.

En termes scientifiques, le levain est constitué par une culture symbiotique de levure et de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d'eau. La levure se nourrit de l’amidon du blé et excrète du gaz carbonique. Ces bulles de gaz demeurent emprisonnées par le gluten du blé, ce qui fait « lever » le pain. L'acidité particulière du pain au levain est due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques.

Le levain croit à l’instar du yaourt. On utilise une petite quantité de levain pour inoculer la prochaine pâte de farine et d’eau. Les microorganismes se multiplient alors pour occuper toute la pâte et éventuellement la faire lever. D'ailleurs chez Inéwa nos levains ont maintenant 20 ans !

Les pains de levain sont plutôt rares aujourd’hui quoique leur popularité affiche récemment un regain à cause notamment de leurs bienfaits pour la santé. Dans l’industrie, on utilise désormais de la levure pour faire lever le pain. La levure est beaucoup plus efficace et prédictible que le levain. Elle procure des pains moins denses et sans arrière-goût acide.

Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé principalement dans l’enveloppe du grain (son dans le cas du blé). Cet acide s’associe à certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Il empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme (l'on parle de déminéralisation). Heureusement, sous l'action de la phytase (une enzyme mieux activée dans le levain), l'acide phytique est détruit. Plus le taux d'extraction d'une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l'acide phytique. En outre, la pâte qui lève par l'action du levain est un début de fermentation; le processus de digestion a donc déjà démarré en dehors de l'estomac. Le pain au levain est plus facile à digérer que le pain à la levure qui, elle, agit par fermentation alcoolique.

Le pain est souvent pointé du doigt comme exemple de glucide de mauvaise qualité à cause de son index glycémique généralement élevé. Or le levain a également l’avantage de réduire cet index glycémique en attaquant la structure chimique de son amidon. Ainsi à calories égales, une tranche de pain au levain aura un impact pondéral moins important que le pain de levure.

Un autre avantage du levain est qu’il neutralise la toxicité du gluten. Voir article scientifique à ce sujet.

Un pain au levain est nutritionnellement plus intéressant qu'un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère. Le goût du pain au levain est différent, plus acide et plus aromatique. De plus, alors que le pain de levure se conserve 7 jours dans les conditions optimales, le pain au levain se conserve quelques jours de plus car l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon et retarde l’apparition de la moisissure.En effet, les microorganismes du levain agissent un peu comme les probiotiques en occupant l’espace et prévenant ainsi d’autres microorganismes indésirables de s’y installer.

Les pains de levure de fabrication artisanale sont acceptables dépendamment des objectifs visés. Parfois, une texture plus légère ou encore un goût plus neutre est recherché. L’inconvénient principal des pains industriels n’est pas tant la levure que la liste de produits chimiques utilisés pour accélérer le procédé de fabrication. En affaires, le temps c’est de l’argent. Dans les années 50, toutes les boulangeries nécessitaient au moins 8 heures pour produire le pain. Aujourd’hui les boulangeries industrielles produisent le pain en moins de 20 minutes. C’est impressionnant d’un point de vue technologique mais rappelez-vous que vous ingérez tous ces produits chimiques !