Le plus ancien procédé «technologique» de transformation des grains céréaliers en farine est la mouture sur meule de pierre. Il consiste à broyer les grains entiers entre deux meules de pierre circulaires. Ce procédé conserve toutes les composantes du grain, soit le germe, le son et l’endosperme. Non seulement le germe du grain est conservé, mais il demeure intact parce qu’il ne chauffe pas durant le procédé (maximum 44°C). Le germe de blé est riche en vitamines et minéraux, et contient des gras polyinsaturés qui rancissent rapidement. C’est en partie la raison pour laquelle le germe est souvent retiré lors du processus de fabrication de la farine. La farine obtenue est moins nutritive, mais elle se conserve plus longtemps.

Plutôt que d’utiliser des meules de pierre, plusieurs moulins commerciaux optent pour des meules en métal. Une méthode de transformation commerciale plus récente consiste à retirer le germe et la majeure partie du son des grains de blé avant de les moudre. Les éléments nutritifs de ces deux parties du grain sont donc perdus.

Pour trouver un pain fait à partir de farines qui conservent tous les éléments nutritifs du grain céréalier, repérez dans la liste des ingrédients les termes «farine à grains entiers moulue sur pierre», «farine intégrale» ou «farine de blé entier avec le germe» au début de la liste.