Une farine de blé intégrale est une farine obtenue par mouture du grain de blé sur meule de pierre. Ce procédé ancestral permet de conserver toutes les composantes du grain, soit le germe, le son et l’endosperme (qui contient l’amidon ainsi que les protéines qui forment le gluten).

À l’inverse, pour obtenir une farine raffinée comme la farine blanche, on retirera le germe et le son et, par le fait même, une partie des fibres, des vitamines et des minéraux. Au Canada, la farine blanche doit obligatoirement être enrichie de vitamines B, de fer et d’acide folique. Certains fabricants décideront d’enrichir en d’autres vitamines et minéraux perdus au cours de la mouture. Toutefois, comme ce n’est pas obligatoire, plusieurs farines blanches ne retrouveront pas les éléments nutritifs absents.

La farine de blé entier, de son côté, doit contenir au moins 95% du grain de blé. Pour l’obtenir, les fabricants séparent tout d’abord le grain de blé, puis utiliseront la farine blanche en prenant soin de rajouter une partie du grain retiré. Pour prolonger la conservation du produit, le germe et une fraction du son ne seront habituellement pas rajoutés à la farine. La farine de blé entier aura donc perdu, par conséquent, une partie de ses éléments nutritifs.

Plusieurs pains commerciaux sont faits principalement de farine blanche. Pour obtenir cette couleur blanche, on utilise une petite quantité d’agents de blanchiment autorisés comme les peroxydes de benzoyle. Une farine tout usage non blanchie aura, par conséquent, une couleur un peu plus jaunâtre, car elle aura conservé les pigments que l’on retrouve de façon naturelle dans la farine fraîchement moulue.

Vous cherchez un pain fait de grains entiers? Repérez dans la liste des ingrédients les termes « farine à grains entiers moulue sur pierre' », « farine intégrale » ou « farine de blé entier avec le germe » au début de la liste. Vous pourrez ainsi profiter des bienfaits nutritifs de toutes les parties du grain.