Concepts K

Concepts K

Qu’est-ce le gluten?

Le vrai pain contient toujours du gluten 

Le gluten est un mélange de protéines qui sert à faire lever le pain. Le mot « gluten » provient du latin et signifie « colle ».

En effet, les propriétés viscoélastiques du gluten rendent une farine panifiable. C’est pourquoi, les seules céréales qui permettent de faire du pain contiennent toujours une certaine quantité de gluten (ex. blé et seigle). Lorsque des pains sont faits à partir d’une autre céréale qui ne contient pas de gluten (ex. sarrasin, riz ou millet), au moins 75% de blé doit y être ajouté. Un pain dit « sans gluten » n’est donc pas techniquement un pain mais un gâteau.
 

Bon gluten vs mauvais gluten

Les 2 principales protéines du gluten sont les prolamines et les gluténines. Or seule la fraction des prolamines est allergène chez certaines personnes. La fraction des gluténines est une bonne source de protéines. À l’instar du cholestérol, il y a donc un « bon » et un « mauvais » gluten.

 

Les problèmes avec le gluten 

graphique intolerances
   Maladie Céliaque < 1%
   Sensibilité au gluten < 6%
   Sensibilité au FODMAPs 5%
   Aucune réaction 82%
   Psychosomatique 6%

Pour la majorité (82%) de la population, le gluten ne pose aucun problème, peu importe la quantité ingérée.

Dans certains cas, l’ingestion de gluten provoque une grave inflammation de la paroi intestinale et engendre des problèmes de santé tels que l’anémie, la fatigue ou les douleurs abdominales. Il s’agit de la maladie de céliaque, une maladie immunitaire qui touche moins de 1% de la population.

Chez certains individus, le gluten provoque des symptômes qui s’apparentent à ceux de la maladie céliaque sans être d’origine immunitaire. Il s’agit alors d’une hypersensibilité au gluten. Cette condition médicale touche 6% de la population.

pastille faible gluten thumb

Pour cette partie de la population, Inéwa a développé sa gamme de 6 pains à 1% et moins de gluten qui sont clairement identifiés par ce logo. 

 

 

Farine ancestrale vs blé moderne

Concentration en gluten - Test Elisa

concentration gluten elisa

La farine moderne est moulue de façon industrielle, retirant ainsi toutes les vitamines et les fibres. Elle est blanchie à l’aide de produits chimiques et, ne contenant plus que le gluten et l’amidon, elle doit être enrichie de vitamines. Au fil des années, le blé moderne a subi de nombreuses mutations artificielles (passant de 14 à 42 chromosomes).

Les farines ancestrales (entre autres l’épeautre, le Kamut, le seigle et le Red Fife) ont évité ces transformations génétiques avec le temps. Elles sont moulues sur pierre, conservant ainsi leurs vitamines et leur fibre. Il est reconnu que les personnes intolérantes au gluten réagissent moins à ce type de farine.

Levure vs Levain

En plus de la farine utilisée, les pains modernes lèvent généralement avec de la levure au lieu du levain, ce qui déminéralise l’estomac. Le levain, plus naturel, dégrade le mauvais gluten (prolamines), facilitant la digestion aux gens hypersensibles au gluten.

Le Kamut : un choix tout indiqué 

Au fil du temps, il a été découvert que le Kamut (blé de Khorasan) est particulièrement un bon choix pour les hypersensibles au gluten (non céliaques), la proportion de bon gluten (gluténines) étant de 3.5 pour 1 de mauvais gluten (prolamines).

En combinant ces deux facteurs, Inéwa a su développer un protocole de fermentation qui réduit par un facteur minimum de 16 la teneur en mauvais gluten d’un pain à grains entiers, ce qui donne moins de 1% de gluten (<10 000ppm). Six produits sont basés sur ce protocole et offrent ainsi une compromis savoureux au pain sans gluten pour les gens souffrant d’intolérance mais non diagnostiqués cœliaques. Le laboratoire indépendant Cintech de Saint-Hyacinthe a notamment comparé la teneur en gluten de l’un d’entre eux, le Kamut brioché, avec d’autres pains populaires perçus « santé ». Les résultats parlent d’eux-mêmes :

rapport teneur en gluten
*Voir Cintech

 

Céliaques, intolérants au gluten et les autres

D’autres intolérances peuvent provenir du pain et donner des symptômes semblables à l’intolérance au gluten :

  • Intolérance au blé
  • Intolérance aux FODMAPs
  • Intolérance au blé moderne

Pour toutes ces affections, vous trouverez chez Inéwa le pain qui vous convient.

 

Nos solutions pour votre santé 

Maladie cœliaque pain quinoaSans gluten  

Sensibilité aux FODMAPs pain epeautreÉpeautre 100% pain epeautre sarrasinÉpeautre Sarrasin

Intolérance au blé pain seigle integralSeigle 100%  

Hypersensibilité au gluten pain kamut integralPains faibles en gluten  

Sensibilité au blé moderne pain redfifeRed Fife 100%  

Sensibilité au glyphosate pain seigleTous les produits bio  

 

jeudi, 19 janvier 2017 00:04

Qu’est-ce que les FODMAPs?

Les FODMAPs, autrement dit Fermentable – Oligosaccharides – Disaccharides – Monosaccharides – And - Polyols, sont des petites chaines d’hydrate de carbone qui sont incomplètement absorbées par l’intestin grêle et plus tard fermenté dans le côlon. Ce sont des chaines de sucre que l’ont retrouve dans certains légumes, légumineuses, céréales, produits laitiers, et confiseries.

Chez certaines personnes, notamment celles atteintes du syndrome du côlon irritable, les FODMAPs provoquent des symptômes de gonflements, maux de ventres, diarrhée, et flatuosité. Aujourd’hui, 10-15% de la population sont atteints de cette maladie. Dans leur cas, la nourriture n’en n’est pas directement la cause, mais est un facteur qui déclenche les symptômes.

Réagissez-vous mal aux FODMAPs?

À cause de la médiatisation du gluten et de la similarité des symptômes, nombreux sont ceux qui confondent l’intolérance au gluten à l’intolérance aux FODMAPs. Des études récentes basées sur des patients qui pensaient avoir une intolérance au gluten mais non céliaques ont prouvé que, dans un environnement contrôlé et sans placebo, le gluten n’avait aucune incidence sur leurs intestins, mais qu’un régime faible en FODMAPs a grandement amélioré leur état gastro-intestinal. Comme de fait, 5% de la population se trouve à être intolérante aux FODMAPs et sont mieux de suivre une diète faible en ces petites chaines d’hydrates de carbones pour éviter ces symptômes douloureux et non désirés.

De plus, jusqu’à 86% des personnes ayant le syndrome du côlon irritable on retrouvé des bonnes habitudes gastriques et un soulagement de leurs symptômes gastro-intestinaux après avoir adopté un régime faible en FODMAPs.

Néanmoins, les FODMAPs sont des fibres solubles utiles à la santé. Il n’est donc pas nécessaire d’emprunter un tel régime et de se priver de bons aliments s’il n’y a pas d’intolérance. En fait, les FODMAPs sont bénéfiques pour la plupart des gens et se retrouvent souvent en quantité insuffisante dans l’alimentation moderne. C’est pourquoi nous avons développé un pain concentré en FODMAPs (inuline plus précisément) soit le pain Sandwich Prébiotique.

Deux de nos produits sont faible en FODMAPs : le pain 100% épeautre, et le pain épeautre et sarrasin. C’est dû à l’action combinée des enzymes du levain avec la farine d’épeautre.

 

Sources :

Biesiekierski JR, Peters SL, Newnham ED, Rosella O, Muir JG, Gibson PR. No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates. Gastroenterology. 2013;145:320–328

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23614962
Nutr Clin Pract. 2013 April 24th
Extending our knowledge of fermentable, short-chain carbohydrates for managing gastrointestinal symptoms, Barrett JS

Low-FODMAP Diet for Irritable Bowel Syndrome : Is it ready for prime time?
Khan MA, Nusrat S, Khan MI, Nawras A, Bielefeldt K, 2014 Nov 20

Les FODMAPs, qu’est-ce que c’est?, Thierry Souccar Editions, Vergèze, http://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/les-fodmap-quest-ce-que-cest-3382


Vous souhaitez en savoir plus sur les FODMAP?

Visionnez la conférence donnée à l'Expo Manger-Santé par Pénélope Brien Gagnon, gérante de marque chez Inéwa.

 
vendredi, 20 mars 2015 00:00

Pain au quinoa

Découvrez notre nouveau pain au quinoa sans gluten! 
L'option la plus savoureuse pour les gens qui recherchent des produits sans gluten.

  • Bon goût et texture moelleuse
  • Source de fibres
  • Vendu frais - non congelé
vendredi, 28 octobre 2016 17:57

Protéines

Pain Protéines (1206)

  • pain proteines
  • proteines

Le seul pain riche en protéines sans soya

Que diriez-vous si nous vous proposions une tranche de pain qui à portions égales contiendrait autant de protéines que le steak haché? Impressionnant non? Imaginez maintenant que cette même tranche de pain ait été élaborée sans soya. Vous êtes sans voix? Découvrez donc notre délicieux pain hyperprotéiné ; 7 g de protéines par tranche de 33 g. Sans soya. 84 % d’ingrédients biologiques. Aucun OGM.

En ajoutant à notre recette un extrait de protéines de légumineuses, nous avons non seulement atteint la même concentration de protéines que la viande, mais nous l’avons fait en respectant un profil d’acides aminés similaire. Une excellente nouvelle pour les sportifs, les végétariens et tous ceux qui surveillent leur poids ; la cote protéique de ce pain est plus élevée que celle d’un œuf. Donc, plus de protéines efficaces par calorie. Et, pour en ajouter, aucun sucre dans ce pain. Nous avons plutôt privilégié la stévia, une plante au goût sucré qui pousse en Amérique du Sud, qui n’a pas de calorie et un index glycémique de zéro.

Vous êtes un athlète, vous êtes peut-être même culturiste? Ce pain est idéal non seulement en raison de sa forte concentration en protéines, mais aussi parce qu’il ne contient pas de soya. Pourquoi? Le soya contient naturellement une hormone appelée phytoœstrogène, qui a un effet similaire à l’hormone œstrogène qu’on retrouve chez la femme. Malheureusement l’œstrogène favorise le développement des tissus adipeux au détriment des tissus musculaires.

Donc, qui que vous soyez, si vous cherchez à accroître votre consommation de protéines, que vous n’aimez pas faire de compromis sur le goût et que vous refusez de consommer des OGM, ce pain est fait pour vous.

 

Ingrédients:

farine de blé non blanchie*, poolish de blé* (farine de blé non blanchie*, eau, levure fraîche), eau, protéines de pois, protéines de riz brun à grains entiers, pois chiches, protéines de lentilles, flocons d’avoine*, vinaigre de cidre de pomme*, huile de tournesol*, sel de mer, levure fraîche, acide ascorbique (vitamine c), extrait de feuilles de stévia*.

** Peut contenir des graines de sésame.

 

Renseignements:

  • Excellente source de protéines
  • Source de fer
  • Sans sucre ajouté
  • Sans gras trans
  • Poids : 500g

**Certifié par Écocert Canada

  • pain proteines1
  • nutrition proteines
vendredi, 12 juin 2015 07:58

L'huile de tournesol

L’huile de tournesol standard est impropre à la cuisson. En effet, la chaleur oxyde son acide gras polyinsaturé oméga-6, ce qui peut la rendre cancérigène. En revanche, l’huile de tournesol que nous utilisons est une huile spéciale à haute teneur en acide oléique (oméga-9) qui convient très bien à la cuisson et donc incidemment à la boulangerie.

Contrairement à la croyance populaire, un pain sans gras n'est pas meilleur pour la santé. Tout dépend en fait du type de gras. Il faut évidemment proscrire  les shortenings et huiles hydrogénées. Or l'huile que nous utilisons est l'une des meilleurs sources de gras qui existent. En effet, l'acide oléique (oméga-9) fait baisser le mauvais cholestérol (LDL) tout en augmentant le bon (HDL).

vendredi, 12 juin 2015 07:56

L'acide ascorbique

L’acide ascorbique que nous ajoutons à nos pains est simplement… de la vitamine C. L’acide ascorbique aide à faire lever le pain, ce qui est particulièrement utile dans le cas d’un pain au levain, et aide aussi à la conservation du pain, ce qui est particulièrement utile dans le cas d’un pain qui ne contient aucun agent préservatif. De plus, contrairement à la plupart des autres boulangeries, notre vitamine C est de source naturelle et non synthétique.

 

vendredi, 12 juin 2015 07:56

Conservation du pain

La texture du pain est à son meilleur dans les heures suivant sa cuisson. Hélas, il est difficile de consommer le pain aussi rapidement à moins de le faire cuire à la maison.

Avec le temps, l’amidon du pain rétrograde, c’est-à-dire reprend sa structure cristalline initiale. Ce phénomène entraine le rassissement du pain soit une dégradation des qualités gustatives du pain dont le durcissement de la mie.

La vitesse de rassissement est maximale à 4°C. C’est pourquoi, il faut éviter de conserver le pain au réfrigérateur. Par contre, un pain conservé à la température de la pièce moisira beaucoup plus rapidement surtout s’il ne contient pas d’agents de conservation comme c’est le cas pour les pains biologiques.

L’autre option est de congeler le pain, ce qui ralentit énormément la vitesse de rassissement. Le fait de griller le pain inverse le processus de rassissement et lui redonne en partie ses qualités organoleptiques initiales.

Sans agents de conservation, un pain de levain se conservera plus longtemps qu’un pain de levure. En effet, l’acidité du levain retarde l’apparition des moisissures.

Il ne faut pas s’étonner qu’un pain moisisse. Au contraire, c’est signe de qualité ! Vous partagez simplement votre repas avec les microorganismes environnants. Méfiez-vous plutôt des aliments qui se conservent longtemps. Si bactéries et champignons n’en veulent pas, pourquoi en mangeriez-vous?

Finalement, il ne faut pas nécessairement jeter un pain entier parce qu’il présente quelques picots verts. Il suffit de couper les zones atteintes. Le reste du pain demeure souvent comestible. Fiez-vous plutôt à votre goût et votre odorat.

vendredi, 12 juin 2015 07:56

Certifications biologiques

logo ecocert

Certification biologique

Tous nos produits biologiques sont certifiés par Ecocert. Cet organisme effectue un contrôle rigoureux des entreprises qui arborent son logo. il a été fondé en france en 1991 par des ingénieurs agronomes conscients de la nécessité de développer une agriculture respectueuse de l’environnement et d’offrir une reconnaissance à ceux qui s’engagent dans ce mode de production. Écocert s'est donc spécialisé, dès sa création, dans la certification des produits issus de l'agriculture biologique. Écocert a contribué à l’essor de l’agriculture biologique dans les années 1990 en participant à la rédaction des réglementations européennes. Toujours très impliqué dans la valorisation de l’agriculture biologique, Écocert intervient aujourd’hui auprès des institutions internationales pour soutenir le développement de projets. en gagnant la confiance des professionnels et des consommateurs, ecocert est devenu une référence de la certification biologique dans le monde.

La certification Ecocert donne automatiquement la certification USDA Organic aux États-Unis et Biologique Canada au Canada

 logo usda   logo organic canada

 

 

logo aliments du quebec

Aliments du Québec

Tous les produits Inéwa sont fièrement fabriqués au Québec et ont d’ailleurs doit à l’appellation « Aliments préparés au Québec » décernée par l’organisme Aliments du Québec. Plusieurs produits sont également certifiés "Aliments Québec". Malheureusement certaines céréales comme le Kamut ne poussent pas au Québec et par conséquent, les produits à base de Kamut ont seulement droit à l'appélation "Aliments préparés au Québec".

 

 

 

logo gftc

GFTC

L'entreprise détient la certification "médaille d'argent" du Guelph Food Technology Center relativement à son programme d'assurance-qualité et de salubrité alimentaire.

 

 

 

 

logo ecc net

ECCNET-GS1

Nos pains sont dûment enregistrés dans la base de données de ECC-Net GS1.

 

 

 

 

logo kamut

Kamut International

Notre entreprise a signé un contrat de licence avec Kamut International pour la fabrication et la vente de produits à base de blé de Khorassan de marque Kamut et se conforme à ce contrat.

 

 

 

vendredi, 12 juin 2015 07:54

Fibres et index glycémiques

L’un des inconvénients majeurs des produits de boulangerie modernes est qu’ils sont fabriqués exclusivement à partir de farines raffinées. Le raffinage, accompli par l’action du tamisage successif de la farine, a le double inconvénient de réduire la teneur en fibre, en vitamines, en minéraux et autres microéléments tout en augmentant la proportion d’amidon et conséquemment l’index glycémique global.

La fibre est déficiente dans la plupart des aliments contemporains. Les fibres n’ont aucune valeur nutritive en soi, mais sont quand même nécessaires au bon fonctionnement du système digestif en particulier des intestins. Il s’agit ni plus ni moins d’un rembourrage alimentaire qui dilue les éléments nutritifs au niveau pour lequel le système digestif était conçu à l’époque paléolithique. Bref, sans fibre les aliments sont trop concentrés pour être bien digérés.

Les fibres sont intéressantes dans le cadre d’un régime. Non seulement elles bourrent l’estomac et l’intestin (en se gorgeant d’eau) donc rassasient l’appétit sans apport calorique appréciable mais en plus elles diminuent le pouvoir glycémiant des sucres. L’effet est d’autant intéressant que la quantité de fibres est élevée et que le nombre de calories est bas. Un bon pain devrait contenir au moins 2g de fibres par tranche mais idéalement 3g.

L'indice glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment, mesuré directement lors de la digestion. L'indice glycémique d'un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, le glucose, auquel on attribue l'indice 100. En bas de 35, l’index glycémique est considéré faible. Au-dessus de 50, il est considéré élevé.

Le système digestif humain n’est pas adapté pour digérer des aliments à index glycémique élevé, ces aliments n’étant disponibles que tout récemment dans l’histoire de l’humanité. Les aliments à index glycémique élevé sont néfastes pour la santé pour plusieurs raisons. D’abord, leur ingestion entraine une élévation trop rapide de l’insuline dans le sang qui entraine à son tour une chute trop rapide de la glycémie. L’hypoglycémie qui en résulte incite à la surconsommation de calories et éventuellement favorise la surcharge pondérale. De plus, l’élévation rapide et trop fréquente du taux d’insuline cause éventuellement l’insulinorésistance et le diabète de type 2. L’obésité et le diabète entrainent à leur tour une panoplie de problèmes de santé. Si vous voulez approfondir le sujet, veuillez consulter le livre « Vivre mince, gourmand et en santé » des éditons Option Santé, maintenant disponible sous forme numérique sur http://livresquebecois.com. Ce best-seller publié originalement en Suisse, Belgique, France et Canada a été écrit en 2004 par le président d’Inéwa.

Un pain intégral présente forcément un index glycémique plus bas et une teneur en fibres plus élevée. Il en est de même pour les pains de blés ancestraux comme le kamut et l’épeautre qui ont subi moins de modifications génétiques. À titre de comparaison, un pain au levain de blé intégral présente typiquement un index glycémique de 35 alors qu’un pain blanc de farine enrichie atteindra au moins 70 voire parfois 95.

Nos deux produits les plus riches en fibres (4g par tranche !) sont le Prébiotique et le 100% Seigle


Curieux d'en savoir plus?


Visionnez la vidéo
de Romain Gagnon, vice-président en recherche et développement chez Inéwa vous parler des avantages de l'inuline Inuliflora dans le pain sandwich prébiotique Inéwa.

Visitez le site web Inuliflora

vendredi, 12 juin 2015 07:54

Anatomie du grain de blé

Le grain comprend 3 parties distinctes:

  • l’intérieur (amande),
  • l’enveloppe (son)
  • et le germe


Le son est l’un des aliments les plus riches en fibre (47%), une carence dans notre alimentation moderne. Le germe est riche en vitamines et minéraux. L’amande est principalement constituée de glucides (amidon) mais aussi de 15% de protéines (gluten).

La fibre est un glucide non absorbé par l’organisme mais non moins essentiel. Elle existe sous deux formes : soluble et insoluble. La forme soluble (pectine, gommes, gélatine…) réduit la glycémie et le cholestérol. La forme non soluble (lignine, cellulose…) prévient la constipation.

La fibre régularise le processus digestif et procure un sentiment de satiété. Sa carence peut occasionner de sérieux troubles intestinaux (douleurs, cancer).

Page 1 sur 5

Plus de 20 produits biologiques qui prennent soin de vous tout en étant bons au goût!

Choississez parmi notre grande variété de produits

Titre

Allégations

Allergènes

Vous voulez en savoir plus sur les pains?

Voir le tableau des allégations et allergènes