L’un des inconvénients majeurs des produits de boulangerie modernes est qu’ils sont fabriqués exclusivement à partir de farines raffinées. Le raffinage, accompli par l’action du tamisage successif de la farine, a le double inconvénient de réduire la teneur en fibre, en vitamines, en minéraux et autres microéléments tout en augmentant la proportion d’amidon et conséquemment l’index glycémique global.
La fibre est déficiente dans la plupart des aliments contemporains. Les fibres n’ont aucune valeur nutritive en soi, mais sont quand même nécessaires au bon fonctionnement du système digestif en particulier des intestins. Il s’agit ni plus ni moins d’un rembourrage alimentaire qui dilue les éléments nutritifs au niveau pour lequel le système digestif était conçu à l’époque paléolithique. Bref, sans fibre les aliments sont trop concentrés pour être bien digérés.
Les fibres sont intéressantes dans le cadre d’un régime. Non seulement elles bourrent l’estomac et l’intestin (en se gorgeant d’eau) donc rassasient l’appétit sans apport calorique appréciable mais en plus elles diminuent le pouvoir glycémiant des sucres. L’effet est d’autant intéressant que la quantité de fibres est élevée et que le nombre de calories est bas. Un bon pain devrait contenir au moins 2g de fibres par tranche mais idéalement 3g.
L'indice glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment, mesuré directement lors de la digestion. L'indice glycémique d'un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, le glucose, auquel on attribue l'indice 100. En bas de 35, l’index glycémique est considéré faible. Au-dessus de 50, il est considéré élevé.
Le système digestif humain n’est pas adapté pour digérer des aliments à index glycémique élevé, ces aliments n’étant disponibles que tout récemment dans l’histoire de l’humanité. Les aliments à index glycémique élevé sont néfastes pour la santé pour plusieurs raisons. D’abord, leur ingestion entraine une élévation trop rapide de l’insuline dans le sang qui entraine à son tour une chute trop rapide de la glycémie. L’hypoglycémie qui en résulte incite à la surconsommation de calories et éventuellement favorise la surcharge pondérale. De plus, l’élévation rapide et trop fréquente du taux d’insuline cause éventuellement l’insulinorésistance et le diabète de type 2. L’obésité et le diabète entrainent à leur tour une panoplie de problèmes de santé. Si vous voulez approfondir le sujet, veuillez consulter le livre « Vivre mince, gourmand et en santé » des éditons Option Santé, maintenant disponible sous forme numérique sur http://livresquebecois.com. Ce best-seller publié originalement en Suisse, Belgique, France et Canada a été écrit en 2004 par le président d’Inéwa.
Un pain intégral présente forcément un index glycémique plus bas et une teneur en fibres plus élevée. Il en est de même pour les pains de blés ancestraux comme le kamut et l’épeautre qui ont subi moins de modifications génétiques. À titre de comparaison, un pain au levain de blé intégral présente typiquement un index glycémique de 35 alors qu’un pain blanc de farine enrichie atteindra au moins 70 voire parfois 95.
Nos deux produits les plus riches en fibres (4g par tranche !) sont le Prébiotique et le 100% Seigle
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